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正宗的重庆酸辣粉详细做法

上传时间:2018-07-06 22:20  来源:未知  手机版
? ? ? ? 正宗的重庆酸辣粉因为物美价廉,一直以来都受到人们的喜爱,这个最大的特点就是是麻、辣、鲜、香、酸并且油而不腻。所以到现在被全国人民所喜爱,今天就和小编一起来给大家了解一下重庆酸辣粉的技术配方。 ?
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? ? ? ? ?配料:(前期准备工作) 主料:红薯粉 ?佐料:花椒粉,葱花,熟芝麻,熟花生仁,酸菜,蒜水,黄豆(炸熟,撒椒盐),味精,姜水,红油(调香),酱油,醋,辣椒油(调辣) ?高汤配料:15斤水计算:1个鸡骨架,老姜1个拍扁,白胡椒粉1.5克,料酒5克。 ?高汤熬制工作:将鸡骨架,老姜,大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,加入清水,旺火烧沸,去掉浮沫,改小火熬制2小时加入少许猪骨白汤膏至汤色乳白,鲜香味浓时即可捞出鸡骨架姜块。 ?
正宗的重庆酸辣粉详细做法
? ? ? ? 红油制作配料:小茴香1克,香叶0.5克,桂皮1.2克,八角0.75克,白寇0.5克,丁香0.25克,山楂0.8克,香茅草0.25克,草果0.55克,香砂仁0.45克,干红辣椒适量,花椒适量,郫县豆瓣酱50克(切碎,如果当地不吃的话可以减少或不加),生姜片25克,蒜子15克,洋葱片30克;油脂:色拉油300克,鸡化油少许,菜籽油45克 ?红油制作l流程:1、中草药用清水稍微清洗一遍,千万不要用水洗太久;2、砂锅洗净烧红後加调和油,鸡化油,菜油下锅,大火烧至鸡化油融化即可改成微火,即可加入姜,蒜和洋葱片、洗过的中草药,待姜块、蒜子、葱块等开始变色时,加入郫县豆瓣酱,不停搅动,待姜块,蒜子,洋葱块变成黄金色时关火,用漏勺打去料渣红油就大功告成。 ? ?辣椒油制作流程:先将锅洗干净,放入适量的油,烧开(冒烟)放至6成热(4-6分钟左右)待用。 ?200克辣椒比例;辣椒粉(辣王)150克,辣椒粉(子弹头)50克, ?将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌,然後逐步加入烧至6成热的菜油,边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。 ?注:1、油要烧开,如果不烧开那是生油,因为辣椒油是直接添加到碗中食用的,左右有必须是熟油,高温加热过的油才是可以安全食用的,否则会导致个别人肠胃不适。 ?2、放置辣椒油容器一定要不锈钢容器或者陶瓷的容器。 ?3、烧油时切忌油着火烧伤人,要用小火。 ?
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? ? ? ? 制作方法: 将红薯粉放入温水中浸泡2小时,锅中放入凉水烧开,水开後将浸泡过的红薯粉放下去烫一分钟,捞出,捞出後放入事先准备好的凉水中浸泡30秒,以去除异味。再烧开水,将红薯粉再放进去煮熟至过心,红薯粉变得有弹性即可捞出放入碗中。加入花椒粉,蒜水,味精,姜水,酱油,红油各一勺(约8克),醋,辣椒油两勺(约15克),拌匀,加入一勺高汤,最後撒上熟花生仁,黄豆,熟芝麻,葱花。一碗香喷喷的酸辣粉即制作完成。 ??
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? ? ? ? ?注:调料可根据客人的口味来加,喜欢吃辣,辣椒油多放点,喜欢酸的,醋多放点。其实只要前期把要准备的料准备好,做酸辣粉是非常简单的。
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